La cocina es un arte que consiste en combinar diferentes alimentos o ingredientes para conseguir nuevos sabores. La cocción es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la acción térmica, estos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que involucran alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo.
La cocción a alta temperatura puede originar la modificación o la destrucción de la estructura de ciertos nutrientes. Se forman así nuevas moléculas tóxicas para el organismo, como, por ejemplo, las aminas heterocíclicas producidas a partir de aminoácidos procedentes de la carne a la parrilla y de la creatina contenida en ese mismo alimento.
La cocción a alta temperatura puede, además, y es mucho más frecuente, generar nuevos sabores producidos por la asociación de diferentes moléculas. Este complejo macromolecular será considerado como ajeno por el organismo, y en función de su nivel de contaminación por otros compuestos, no podrá eliminarlo.
Con esto nos estamos refiriendo a los compuestos oscuros producidos por la reacción de Maillard y Acrilamida (más adelante, trataremos con más dedicación, que es la reacción de Maillard y Acrilamida), responsables de la coloración y del sabor de ciertos alimentos, como la corteza de pan, las carnes a la parrilla, las galletas y también los alimentos caramelizados.
El modo de cocción
Una cocción a alta temperatura y/o prolongada desnaturaliza numerosas vitaminas, en especial las del grupo B. Asimismo, una cocción demasiado prolongada, altera la calidad de los ácidos grasos poliinsaturados contenidos en los aceites. Una temperatura superior a 100º C origina sustancias potencialmente tóxicas y no metabolizables por nuestras enzimas a partir de nutrientes presentes en los alimentos.
Entre las vitaminas más sensibles podemos encontrar las siguientes:
- Vitamina C: es muy sensible al calor, de modo que en una mala cocción se puede perder hasta el 50% de su dotación. También es sensible a la oxidación. Así mismo al ser hidrosoluble puede perderse en parte en el lavado o remojado.
- Vitamina A y carotenoides: el retinol y sus precursores, los carotenos, son bastante sensibles al calor, pero no al lavado, ya que son liposolubles. Sí se pueden perder, aunque solo parcialmente, en estofados u horneados con presencia de aceite.
- Vitamina E: muy sensible a la oxidación en presencia de luz, así como sensible al calor, aunque no es hidrosoluble y por lo tanto resiste al agua de lavado o remojo.
- Vitaminas B12, B3 y B2: son hidrosolubles y se pierden parcialmente en el lavado, pero resisten mejor al calor.
- Vitamina B5: sensible al agua y al calor.
- Vitamina B9: también llamada ácido fólico o folato, es la vitamina abundante en las hortalizas de hoja verde, como acelgas, espinacas, etc. Es muy sensible al calor, el remojo y la oxidación, pudiendo llegar a perderse hasta un 50% en una cocción agresiva.
- Vitamina B1: extremadamente sensible al calor a no ser que el medio de cocción sea ácido, así como se pierde en el lavado.
- Vitamina K: esta vitamina, también llamada antihemorrágica, propia de las verduras de hoja verde es sensible a la oxidación por la luz frente al oxígeno, así como al aumento de temperatura.
¿Qué es la reacción de Maillard?
A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados, antecedente de la denominada posteriormente reacción de Maillard.
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos.
Etapas de la reacción:
- Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
- Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores.
- Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
Factores que afectan a la reacción de Maillard
Los factores que participan en la reacción de Maillard son:
- El tipo de azúcar
- El tipo de proteínas
- La temperatura
- El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10.
- La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.
Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras.
Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas.
La reacción de Maillard en los alimentos
El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo, en el caso de los siguientes alimentos:
- Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
- El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
- Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
- La carne asada (color, olor y sabor)
Efectos negativos en los alimentos
No obstante, también hay una serie de alimentos en los que no es interesante este cambio en sus características organolépticas, significando una aliteración química.
Entre esos alimentos se encuentran la leche, las frutas y hortalizas
Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:
Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos. También la reacción de Maillard favorece la alteración de las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.
Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida, como vamos a explicar a continuación.
Acrilamida
La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales) en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.
Básicamente se produce cuando freímos, tostamos, asamos, horneamos o cocinamos a la parrilla alimentos que contienen almidón y asparagina.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales compuestos que se generan.
¿Qué alimentos la contienen?
Muchos alimentos contienen Acrilamida, pero los principales son:
- Patatas fritas, patatas chips, patatas asadas y guisos a base de papas.
- Productos de panadería: pan, churros, galletas, croissants, etc.
- Cereales y derivados de estos.
- Café y sucedáneos de café:
- Otros: aceitunas negras en lata, jugo de ciruela, dulces de azúcar y fruta deshidratada, semillas tostadas.
Aporte de Acrilamida en los alimentos
Al activarse la reacción de la Acrilamida en los alimentos estos obtienen unas características muy atractivas, por ejemplo:
- Patatas fritas: la acrilamida les aporta el color tostado y las hace crujientes.
- Carne asada: le brinda el olor, color y sabor a tostado que la caracteriza.
- Galletas: les da su color tostado y su suave sabor.
- Pan tostado y de molde: la acrilamida le brinda el color a la corteza del pan y la textura de esta.
- Cerveza o café: les da su color oscuro.
- Caramelo: al mezclarse la mantequilla con el azúcar esta sustancia le aporta el sabor dulce y su color brillante.
¿Los alimentos son la única fuente de exposición a la acrilamida?
No, la acrilamida está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos.
Como la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación.
La acrilamida y la glicidamida se encuentran clasificadas como «probable carcinógeno para los humanos» por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los estudios realizados con animales.
Conclusión
La cuestión es que no se trata de prohibir el consumo de determinados alimentos. Lo que sí debemos promover son los hábitos de vida saludables, entre los que podemos incluir, sin abusar, el consumo de alimentos sobrecalentados, cocinados a la brasa, a la parrilla, ahumados o enranciados.
Por todo ello es recomendable:
- Cocinar con alimentos de buena calidad y ecológicos. Tienen un contenido más elevado de materia seca, son más ricos en vitaminas (vitamina C, en particular) y están más equilibrados en proteínas, oligoelementos y minerales (hierro, magnesio, calcio, etc.).
- Aplicar el calor necesario según la medida y el grosor del alimento. El calor justo durante el tiempo necesario dará como resultado más palatabilidad y jugoso. Por el contrario, un excesivo calor o demasiado tiempo, puede quemar y resecar el alimento provocando la aparición de los tóxicos, mencionados anteriormente, para el organismo.
- Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo dorado, en lugar de marrón oscuro. Lo mismo al freír las patatas.
- Utilizar siempre aceites de oliva virgen extra de 1º presión en frio. Estos aceites, al ser aceites ricos en ácido oleico y con antioxidantes, está más protegido de la oxidación que los aceites de semillas, ya que no se deterioran tanto al calentarse.
